第147章 行家一出手就知有没有（1 / 1）

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做好的菜，被放到旁边空着的简易餐桌上，等一会儿就可以直接端盘上桌了。 付宇继续处理红杉鱼。 海鲜都得吃鲜活的，所以只能现杀现做。 现在身边没有小工和帮厨，付宇只能自己处理活鱼。 不过这也都是他以前惯常做的事情，所以很顺手。 红衫鱼的鱼肉丰厚，吃起来肉质嫩滑，很有特色，做法也很多。 杨志方原定的菜谱是椒麻红衫鱼，但现在临时改了。 这鱼一共有四条，可以清蒸，可以煎，还可以配合蕃茄焖煮，或煲汤。 付宇稍一犹豫，最后选择了做干煎。 正好昨晚他刚拿到了高级的“煎”个人技能。 他也想试试，自己满分“煎”技能做出来的香煎红衫鱼，顾客品尝后会如何进行评价。 红衫鱼用盐和米酒进行腌制。 趁着这个时间，付宇抓紧时间开始做翅汤过桥大鲍鱼。 把鲍鱼肉挖出来，去干净内脏。 擦干净鲍鱼边，片成薄片。 白色平底圆盘铺上平整的生菜叶，将鲍鱼片一片片叠摞在一起，盛扇形里外共两圈。 把鲍鱼壳焯水后清洗干净，摆在扇形的尾部，上面摆放装饰用的香芹梗丝，切成花形的番茄，细嫩的红辣椒，两朵清炒西兰花。 蕃茄洗净，一开八，用另一个小圆白瓷盘盛放。 翅汤是从千里马带过来的，直接就能使用。 把翅汤烧热，用盐、鸡粉调好味道后，以高身容器盛载，随鲍鱼片摆放到一起。 这道菜就算是完成了准备工作。 等顾客上桌了，再把鲍鱼片和蕃茄片分装在碗里，把翅汤再次烧开后浇入，撒上少许葱花，就可以品尝了。 而这个时候，红衫鱼也腌制好了。 付宇将红衫鱼沥干水份。 平底锅擦拭干净，倒入油。 随后加入少量的糖。 罗让看到付宇往油锅里加糖的动作，不由微微挑眉，这年轻人有点水平啊！ 在热油锅中放入少许白糖，待白糖色呈微黄时，将鱼放入锅中，不仅不粘锅，而且色美味香。 这是个小妙招。 罗让当年也是无意间听一位老师傅提起一嘴，才知道了这个方法。 以后再煎鱼时，就会顺手撒点糖，但是他轻易从不会对外人提起这件事情。 而付宇竟然能知道这种操作方法，八成不是有师傅带过，就是在哪儿听老人提起过。 将四条红衫鱼依次下油锅。 付宇没有马上翻动，而是等着鱼皮被煎至金黄色时再翻动。 但是因为红衫鱼在做干煎时，不像其他的鱼，需要进行糊面。 这样直接入锅煎制时，稍有不慎，就会导致鱼皮破裂。 虽然食用上没什么影响，但是美观方面却会大打折扣。 煎制的过程看似简单，其实非常考验细节上的把控。 罗让没敢打扰付宇。 因为鱼已经下了锅，这时候稍一失神，一整锅的煎鱼就全毁了。 这要求掌厨的人，必须对于火候有绝对的把控力。 这干煎，火小一分，鱼肉没达到外酥里嫩的最佳时间，对口感有影响。 而火大了，鱼肉则失去了原本的嫩滑感。 罗让对于煎红衫鱼，其实把握也不大。 主要是这鱼和其他鱼不一样，鱼皮太嫩太薄，偏偏肉质不煎透了，又会影响口感。 所以一般做这种鱼时，他都是选择清蒸，或者煲汤。 清蒸时，不用刮鳞，连皮清蒸，熟后才撕开外皮，如此，食用起来既原汁原味，鱼肉亦分外鲜甜嫩滑。 若用来煲汤，只需先煎至金黄，再配合其他材料如豆腐同煲，这样做，汤水会呈奶白色，且分外鲜甜可口。 因为对红衫鱼还算了解。 所以罗让很耐心的站在旁边等待着。 他在等付宇煎制失败了，就上前提出改为煲汤。 可是...... 付宇对于火候的掌握却非常厉害！ 锅里的红衫鱼表皮慢慢变得金黄。 付宇用锅铲迅速将四条鱼进行翻面。 而过程中，四条鱼的表皮，居然没有半点破损。 付宇在教学实践课堂里训练了那么久，各种难易食材全部学习了一遍。 现在只是煎制几条红衫鱼，难度无疑降低了很多。 而在罗让眼里却不一样了！ 付宇的烹饪动作太娴熟了，而且细节上的把控也非常完美。 尤其是当时间一分一秒流逝。 另外一面进行煎制时，付宇的操作一如之前，手法稳定，对于火候的判断极为精准。 罗让直接看傻了！ 要知道这后煎的一半，其实比前一半，更难把握火候。 可是付宇依然很沉着！ 状态看上去也很轻松，全然没有半点担心鱼皮破损的紧张。 罗让无数次欲言又止！ 他实在不知道付宇这种对于火候的把控力是怎么练成的！ 终于，四条红衫鱼煎好了！ 罗让下意识的松了一口气。 跟进来的杨志方看了眼两人的神色，心下一松。 当夹杂着煎鱼香味的空气进入肺部，杨志方这才后知后觉意识到，自己刚才竟然一直在屏住呼吸...... 付宇动作却没停。 他将四条红衫鱼分别盛入备好的椭圆形浅盘里，准备进行摆盘的工作。 罗让终于忍不住了，上前一步，主动说道：“付厨，我来做摆盘吧？” 付宇抬头看了眼罗让，见他穿着一身厨师服，略微有些诧异，不过也没说什么，只是摇摇头：“不用了。” 说完，付宇随手拿过旁边的黄瓜进行雕花。 他只会些简单的雕工，跟李树理那种专业人士肯定比不了，但是应付一下简单的摆盘还是可以的。 黄瓜切成连缀的五片，第二片和第四片弯折下来，将其余三片分隔开，形成一朵精致的小花。 胡萝卜雕成四片连缀的菱形片，中间挖空，共做两朵，头尾相接，又是两朵小花。 黄瓜花在上，胡萝卜花在下，旁边摆上两枝青翠的香菜，映衬着四条黄灿灿的香煎红衫鱼，视觉上的冲击感立马就被提升上来了。 这雕花，其实就没什么难度了。 罗让也略精通一些。 可是...... 这用菜刀操作！ 是不是有点炫技了啊？ 菜刀也能这么用的吗？ 为什么看上去好牛逼啊！ 这个付厨到底是什么来头？ 年轻轻轻就有如此的造诣！ 此时此刻，罗让再也不敢轻视付宇了。