第971章 点寸开背技能（1 / 1）

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比赛正式开始，现场的气氛顿时变的严肃安静起来。 主持人登台，先是分别对着评委席和选手休息区以及观众席打过招呼，然后才开始宣读本场比赛规则。 “本场比赛依然是由评审席的几位专家为我们进行精采的比赛解说。” “因为这一场是PK赛制，所以比赛的情况，会直接在大屏幕上展示出来。两名PK选手同时出现在屏幕上进行厨艺比对展示，这样的比赛设定会更加具有观赏性，也会让接下来的比赛变得十分激烈，下面有请各位选手按照在本组的位置前后顺序进场。” “说实话，我都有些迫不及待了，相信在场的诸位也是和我一样的心情，那么就让我们拭目以待吧！” 选手开始在工作人员的带领下进入比赛场地。 等所有人各就各位后，主持人转身面向评审区，笑着说道：“各位专家评审，做好准备了吧？现在大屏幕马上会开始随机播放选手PK组烹饪直播画面。” 陆明等人连忙应道：“好的，可以开始了。” 此时此刻，烹饪刚刚开始。 大屏幕上随机出现了两位选手的烹饪画面。 通过镜头，完全可以看见两位选手的烹饪状态，也可以对操作细节进行评判！ 不得不说，陆明等人都是资历深厚的大厨，烹饪经验丰富，看见选手的备菜操作之后，基本上就能对选手选择烹饪的菜肴心里有数。 陆明仔细看了一会儿选手们的备菜操作，点头笑了起来：“这一场的考题其实挺有意思啊，看着他们做备菜，说实话，我这脑子里之前想过的好几道非常不错的菜肴，眼下都有人开始烹饪了，这倒是让我越发期待他们的表现了。” 杜英春点头：“是啊，要知道在不少人看来，鸭肉可远没有鸡肉好吃，腥味重，而且肉质太过紧实，少脂肪，烹饪不好，吃起来会显得太柴。按照现在市面上主流的鸭肉做法，确实很难把鸭肉做得美味可口。 不过，实际上，只要处理得当，鸭子的肉整体上并不比鸡肉差。 鸭肉本身要比鸡肉更富弹性，口感好很多。 像涮汤吃的切片带皮胸肉，质感更接近猪外脊。 比鸡胸肉好吃得多，鸭腿和鸭翅肉量虽然不如鸡翅鸡腿，嫩度也不如，但肌肉纤维却更有弹性，是一种非常有嚼头的口感。 而且做鸭子，其实是有窍门的。 咱们吊高汤的时候，不是有一句顺口溜：鸡香，鸭鲜。 说的不就是鸭肉的特点吗！” 沈金台听到这里，忽然说道：“还记得以前老师傅做开水白菜的清汤，是2只老鸡，配一只老鸭，火腿排骨，瘦肉若干，这样出来的汤鲜香味浓，清澈透底，老鸭在里面和火腿一样起到提鲜的作用。” “鸭肉确实不错，但也有一点弊端，鸭子的做法确实比鸡少！” “而为什么会这样？其实，你们有没有发现，相对于吃鸡来说，吃鸭大多数人没什么“心得”。吃鸡各个地方的人，都多多少少能吃出点门道，怎么好吃怎么不好吃说得也有板有眼。 但鸭不是，很多地方的人对‘好吃的鸭’没什么概念，都是大料调制，或者浓汁浓味，就是吃个意思，或者鸡肉猪肉吃多了换换口味。 这一场比赛，看似简单，可操作性很大，但实际上在菜肴选定方面，比前一场还要难啊！” 这些话说出来以后，顿时在场众人都开始思考！ 如果是他们自己，会选择烹饪什么菜肴？ 因为比赛的内容设定，主食材就是整鸭，菜系不限，配菜不限，烹饪方法不限，任由选手们自由发挥。 但也正是因为这样，难度反而被提升了起来！ 一时间，观众席的众人在听到几位评审的话后，顿时安静起来了。 大屏幕上出现了选手比赛时的画面。 不同于前一场，这一次屏幕画面一分为二，两位pk分组的选手同时出现在画面上。 因为刚开始比赛，所以两个人都在闷头备菜，这时候展露的是厨艺基本功，评委们看的是切制手法，基础印象来自选手的刀工展示。 主持人看了眼屏幕，转头询问道：“各位评审，你们觉得这一组PK选手中，哪一位更具有优势？” 陆明正在仔细观摩，听到询问，直接说道：“目前还看不出来什么，不过选手们的态度明显比前一场更认真，更严谨了。能晋级的选手，说明本身的烹饪水平就很厉害，这一场比赛还是非常值得期待的！” 杜英春点点头：“没错，这才刚开始备菜，就能瞧出来选手们开始在细节上着手了！其实本场比赛想要脱颖而出，拿到高分，倒是有几个地方值得留意，第一就是备菜时刀工的展示，因为这是给人的第一印象，很关键。第二就是烹饪的操作方面” 这些，在小会议室的时候，他就曾仔细总结归纳过，现在说起来，简直是侃侃而谈。 他们几人简单评价了一下，就发现这第一组的PK选手，因为彼此水平相差不大，虽然看着挺精彩，但是却没有什么比较性。 随后又陆续播放了两组选手PK烹饪的画面。 能晋级的选手，本身厨艺水平都很高，而做鸭子的菜肴，基础备菜情况也很容易雷同，一时间，倒也没有让人眼前一亮的烹饪。 直到第四组，这一次，两位选手的烹饪操作，出现了明显的不同！ 陆明来了兴趣，坐直身子说道：“这两位选手已经都完成了基础备菜，接下来就要进行最重要的烹饪操作了，厨师的手法怎么样，只有烹饪时才能看出真章，比赛的关键点来了，正好，让我们仔细看看他们两位选手准备如何进行烹饪操作！” “左边的选手准备烹饪的应该是非常有特色的柠檬鸭，柠檬鸭是非常有地方特色的一道菜肴，经过发酵后的柠檬与鸭肉完美结合，形成了独具一格的风味。再加上酸辣椒、黄皮酱等调味，吃起来酸辣爽口，简直让人欲罢不能。” “而这道菜在烹饪时，柠檬和鸭肉的用量搭配，非常有讲究，尤其是烹饪过程中必须加入米酒，才能恰到好处的去掉鸭肉的腥味，而且放入冰糖炒溶给鸭肉上色这一点，颜色不能过深。” “我们正好可以看一下，这位选手在这几点关键细节的处理做的怎么样！” 镜头中的画面开始下移，对准了选手烹饪时的手部操作细节。 陆明仔细看了一会儿，点点头：“嗯，不错，细节处理的很到位。” 沈金台这个时候忽然说道：“其实，我倒是觉得旁边这位选手的烹饪操作更优秀一些，你看，他做的整鸭处理，没有剔骨！” 听到他的话，其他评委的注意力顿时转移到了旁边选手的身上。 这一看，也发现了问题。 陆明很感兴趣的说道：“这八宝鸭可是道功夫菜！经典做法是要把整只鸭子去骨，而不破坏鸭身，这种技巧和刀工首先需要熟练工种。另外填进鸭子里的材料比较多，要花很多时间来煮，最后要做到酥而不烂，就需要把控火候，其实这是很难的，一般饭店都是有专门的人负责做剔骨。” 杜英春忽然说道：“陆会长，你看他这开背的手法！” 旁边其他评委纷纷看去，顿时瞪大眼睛，有人惊叹道：“这是.寸点开背？他居然会做寸点开背？这位选手很厉害啊！” 陆明点头：“没错，点寸开背技能是目前可以完整有效保持整鸭形态不变的最有效方法了！一是不会大面积破坏鸭皮的完整结构，更有美观性，二是可以有效的减少做塞制时，破坏整鸭骨胳和鸡肉撕裂的程度，增加顾客用餐时的完整体验感。” “很明显，能以点寸开背的方式去烹饪八宝鸭，这位选手在塞制操作方面非常擅长！” 沈金台忍不住笑着感叹道：“哎，要塞制操作可是相当考验烹饪功底的操作，这位选手看来实力很不一般啊！我是真没想到，能在这里看到点寸开背的操作！” “对了，这位选手是谁啊？镜头一直也没拍摄选手的正脸。我是真的特别好奇，圈子里都有谁能做这么高难度的操作技能。” 主持人已经提前找到了PK小组的选手信息，这时候出声介绍道：“25号A组选手刘雨侬，37岁，尚食菜馆连锁公司老板。” 原来是刘雨侬啊！ 那就难怪了。 其实以着刘雨侬的身份和地位，今年会报名参赛，这件事情本身早就在圈子里引起了不少的议论。 原本大伙还惊叹连连，等发现这位选手是刘雨侬时，立马之前的激动心情大打折扣。 那可是刘雨侬啊！ 能做这样的烹饪技能，那不是理所应当的吗？ 主持人也察觉到评委们的情绪变化，赶忙非常有经验的转移话题：“这一组选手的烹饪操作还是很精彩的，下面让我们再换一组选手观摩一下，看看还有哪位选手非常有亮点！” 评委们自然没有意见，屏幕上很快切换了画面。 不过很可惜，接下来的几组PK选手都没有太让人惊艳的操作，菜肴选择也是中规中矩，不能说不好，只是没有能让人眼前一亮的那种创新感。 选手的烹饪没什么可圈可点的地方，几位评审在讲解时的态度就明显不是很积极。 陆明同样兴致缺缺，又看完了一组选手的烹饪操作，忍不住说道：“看来还是我们对于选手的要求有些过高了，像这种点寸开背的操作是非常难得的，咱们要放平心态啊。” 几乎是他话音刚落，大屏幕上又换了一组PK选手的烹饪画面。 右边的选手已经备菜完，正在煸炒鸭肉，厨台上放着整瓶的啤酒，还有其他的调料和配菜。 看这架势，应该是准备做啤酒鸭。 啤酒鸭味道醇厚，加入多种天然香料一起烹饪后，再倒上啤酒焖煮而成，味道醇香，十分下饭，是日常中常见的一道菜肴。 如果是平时烹饪这道菜，其实没什么毛病。 但眼下是在比赛，这道菜肴的选择就有点失分了。 没什么特色，太平常了。 除非能在味道，或者摆盘方面有所创新，不然很难拿到高分。 而这个时候，突然有人问道：“左边的选手这是在做拆骨呢？他是谁？” 刚好镜头上抬，露出了选手的面容，杜英春下意识答道：“付宇，B组005！” 众人顿时齐齐看向大屏幕左侧！ 就见付宇正麻利的做着整鸭拆骨，速度非常迅速，手法特别娴熟。 “还真是付宇！” “这小子是真厉害啊！瞧瞧这手法！” 听着身边一众评委对付宇赞不绝口，杜英春莫名有种与有荣焉的感觉！ 都是一个省出来的，那就是自己人。 杜英春笑得合不拢嘴，忽然说道：“其实啊，关于付宇有一件事情，你们可能都不知道！” 关于付宇的八卦？ 众人一听，顿时眼睛一亮。 杜英春笑呵呵说道：“刘雨侬其实是付宇的师傅，两人正经拜过师！” 此话一出，顿时所有人都惊呆了！ 付宇都这么厉害了，那他的老师得有多牛逼啊？ 难怪能做出点寸开背的技能操作！ 其实点寸开背的技能，一般都是用在做塞制的辅助操作上，主要目的就是为了保证主食材的外观完美性。 可是，这种技术同样对于塞制操作有着非常高的要求，因为开口小，配料在进行塞制时，如果手法不到位，很容易损伤主食材的造型。 这种操作技能，最难的地方就是这一点！ 因为平时烹饪操作时，会选择这种费劲儿又很难掌握的技能的情况非常少，以至于评委席的几位专家，不论是杜英春还是沈金台，甚至是陆明都压根没想到会有机会看到这样的操作展示。 烹饪，其实有时候，就像是在做一道附加题。 想要推导出答案，需要一个演算的过程。 只有标准答案，却没有标准的过程。 而眼下是在比赛现场，选用像点寸开背这样的技能操作，完全就是一个得分的细节亮点！(本章完)