第677章 实在太卷了（1 / 1）

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刘雨侬从业多年，经验丰富。 店里各种大小事宜，也算是见多识广，听付宇说完事情经过之后，当机立断的帮着付宇拿出了最好的解决方案。 付宇这边挂断电话，赶忙将情况同赵猛说了。 赵猛听后，如释重负。 他刚同姚石联系完，音乐餐厅那边并没有炸猪皮。 主要也是以这东西为主要食材，能烹饪的菜肴实在太有限了，很少有后厨会特意准备。 不过，事情虽说是解决了，但赵猛还是有些担心。 这炸猪皮可是炸制好后，再进行风干的，这东西需要先泡开，然后再进行烹饪。 猪皮干想要泡软了，那得多长时间？ 没几个小时，肯定不能够吧？ 他们等着倒是没什么，关键是顾客那边肯定等不及。 于是，赵猛直接问道：“你师傅没说这炸猪皮怎么泡发吗？时间上来不及吧！” 付宇听刘雨侬叮嘱了一番烹饪事宜，也知道这事应该怎么办，现在心里底气很足！ 做桂花皮炸的猪皮，是先过油炸制，然后风干，再泡发后烹饪。 如果按正常的泡法，没有几个小时，肯定泡不开。 不过刘雨侬倒是交给了他一个小窍门，可以迅速泡发猪皮。 而且考虑到从尚食私房菜馆这边赶到千里马，最快也要半个小时，所以刘雨侬在电话里说的很清楚，她会派人提前将猪皮泡发上，再送去千里马，这样路上的时间也不至于浪费了，再耽误最后的上菜。 思及此，付宇将刘雨侬的话，原封不动的转述给赵猛：“我师傅说，赶路的时间可以直接用冷水泡发，拿过来时，再稍微加工一下，就可以烹饪了。” 赵猛听完，不由感叹道：“你这师傅对你是真挺上心的.” 刘雨侬家大业大，贵人事忙。 付宇这边打个电话求助，刘雨侬那边还真就尽心尽责的帮衬。 可见，这是真拿付宇当亲徒弟看待了。 付宇在刘雨侬那边混的好，赵猛也多少安心了一些。 他嘴上不说，其实心里一直惦记着付宇过去尚食私房菜馆的事情。 能被刘雨侬派来分管分店，可见这后厨的两位师傅，个个本事不小。 越是有本事的人，越是不好相处。 付宇虽然性格不错，挺会来事，但是谁又能保证真正人见人爱呢。 关于尚食私房菜馆那边的事情，赵猛不好多过问。 毕竟涉及到刘家菜的烹饪密法。 付宇跟自己没外心，赵猛心里明白，所以才越发要避嫌。 他原本也没有偷师的想法，所以能避嫌尽量避嫌。 不该知道的不问，不该打听的不打听。 只是，嘴上不问，赵猛这心里多少还是有点不放心。 生怕付宇惯常报喜不报忧，在外面受了气，回来不肯说。 现在眼瞧着付宇跟新师傅确实处的不错，这悬着的心，才算是彻底落了地。 这人啊，向来是看人下菜碟，如今付宇得了刘雨侬的喜爱，料想尚食私房菜馆那边的人也不敢小瞧了他。 哪怕真有些蝇营狗苟的小人，付宇有靠山倚仗着，想必也不足为惧。 赵猛安下心，说话时语速也缓了下来：“那就好，趁着食材没送到，先抓紧烹饪其他的菜吧。” 付宇答应一声，开始烹饪拆烩鲢鱼头。 其实那位长得一脸福相的唐老爷子，是真的挺会吃的。 他说的话也很在理。 粗料细做，烹饪时所用的食材虽然不精贵，但也正是因为这一点，所以在操作时，厨师才会越发的用心，想方设法的将食材做成非常有特色的美味。 而吃鱼的话，讲究的就是吃个活肉。 而这个活肉，在鲜鱼身上，最嫩的地方就是鱼的月牙肉。 月牙肉，就是鱼鳃边上那块红白相间的地方，有一定弧度，看起来就像是月牙一样，这个部位的肉吃起来特别嫩。 懂行的人吃鱼，第一筷子往往奔的就是这个地方。 而拆烩鲢鱼头还真是千里马的一道特色菜。 以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。 皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。 尤其是北安临江，此菜选用的都是沿江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。 现在又是冬季，小雪后的雪鲢质量更佳。 可见，这唐老爷子也是个懂行会吃的主。 付宇拿过备好的小葱，几根切段，几根打结。 将油菜心洗净，菜头削成橄榄形。 熟火腿切片。 因为要烩制，所以火腿片不能切的太薄，厚度要根据经验自行判断。 这一点对于付宇而言，还是非常容易把握的。 鸡肉、鸡肫洗净，煮熟，切片。 春笋、姜、香菇，分别切片。 将鱼头劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨。 趁着烧制鱼头的功夫，付宇开始准备桂花皮炸的食材。 火腿剁碎成末，高汤仔细备好，鸡蛋打碎留用。 赶在炸猪皮还没有送到之前，付宇抓紧烹饪拆烩鲢鱼头。 鱼头煮至骨肉分离，付宇将鱼头捞出来，准备拆去鱼骨。 拆鱼骨是个手艺活，制作工序繁锁。 如果不是因为这道工序，拆烩鲢鱼头也不会登榜千里马的特色菜谱。 拆烩鲢鱼头讲究的是“扒烂脱骨而不失于形”。 所以这第一重功夫，就体现在一个“拆”字上。 付宇有着高级的拆分技能在手，只是拆分一个鱼头，并不算什么难事。 将煮好的鱼头转移到冰水中，开始拆鱼骨头。 付宇拆鱼头的时候特意将鱼面朝下，用手轻轻摸一摸，顺着鱼骨的方向拆。 拆下的骨头留好，后面还要用。 付宇整套动作做的行云流水。 只是这个拆分的步骤说起来简单，可要将鱼头上的骨头完整的拆出来，并且保持鱼头形状基本完整，如果是普通人，那可是需要数十年的积累才能做到。 拆下来的鱼头如果静置在一旁容易腥，所以鱼肉拆好后，需要放入蒸箱蒸。 而要保证鲢鱼头胶软滑嫩的口感，那“烩”这个步骤就是重中之重了。 把刚从鱼头上剔下来的骨头放入锅中，炸到酥脆。 付宇这边刚开始炸，孙庆宁小跑着从餐厅过来。 都说孙庆宁在赵猛手底下混的好，主要也是他这个人确实有眼色，会来事儿。 赵猛脾气虽然不太好，但是对手底下的人，还是非常照顾的。 就像是下午休息这段时间，但凡遇到顾客突然进店用餐，只要不是大席面，而且点餐单不多，赵猛向来是自己留在后厨，打发其他人先去吃饭。 只这一点，就让后厨众人心下非常感动。 孙庆宁眼下就是狼吞虎咽对付着吃了一口，赶忙回来给赵猛打下手。 他这也是从付宇身上学到的，以前是因为每天跟在赵猛手底下干活，被呵斥来呵斥去的，心里头多少有点惧怕。 平时相处时，就有点唯唯诺诺。 赶上眼下这种情况，赵猛若是开口撵人，他其实打从心底里巴不得赶紧躲的远远的，怎么可能主动往前凑。 可是，随着跟付宇的关系越来越亲近，孙庆宁这心里也越来越崇拜付宇。 平时观察的细了，就发现付宇跟赵猛之间的相处，其实特别融洽轻松。 付宇对赵猛的关心，是发自肺腑的，所以平时相处时，在细节方面做的非常到位。 而赵猛又明显是个投桃报李的人。 付宇体贴暖心，赵猛对付宇也特别照顾关心。 一来二去，两人明明只是工作中的上下级关系，却逐渐变得情同师徒，堪比父子。 孙庆宁这人，好就好在，虽然聪明，但还算脚踏实地，属于比较有自知之明的那一类人。 他自斟厨艺方面肯定是比不过付宇了，不过在讨好赵猛方面，别的不行，有样学样总归没错。 毕竟伸手不打笑脸人，人心都是肉长的。 他真心对赵猛好，赵猛那么精明，怎么可能看不到。 孙庆宁刚进后厨，就瞧见付宇也在掌勺，赶忙小跑着奔过来。 到了近前，就闻到一股非常浓郁的鱼香味。 “哟！付厨，你这是做什么呢？闻着可真香啊！” 付宇正准备自己将炸好的鱼骨捞出来，看到孙庆宁回来了，赶忙使唤道：“你来的正好，先帮我把鱼骨给捞出来。” 孙庆宁虽然早就已经自己掌勺了，不过他以前给付宇当帮厨，两人之间早有默契。 答应一声，伸手过去，帮着捞鱼骨。 付宇另拿新锅，加入冷水后，放进鱼骨，撒调料混合烧开，用大火慢慢收汁，使汤头达到最大程度的乳化。 孙庆宁这时候也看出来了，付宇做的是拆烩鲢鱼头。 心下不由一阵懊恼。 可惜了！ 竟然错过了拆分鱼骨的操作。 要知道，这道拆烩鲢鱼头，最难的地方就是拆分鱼骨。 孙庆宁颠勺这么长时间，这道菜，却只是帮着赵猛打下手时烹饪过。 鱼骨拆分，赵猛也教过他，只是速度太快了，他听的清楚，真正上手时，却远不是那么回事。 而且后厨的工作实在太忙了，几乎是从睁眼忙到闭眼。 晚上下了班，只恨不能一头栽倒在床，哪还有精力自己加班练厨艺啊！ 这也是没办法的事情。 锅里炖着鱼汤，付宇这边刚腾出手，尚食私房菜馆那边送食材的人也到了。 付宇接到电话，赶忙叮嘱孙庆宁帮着看锅，自己小跑着奔去后门。 送东西过来的人是尚食私房菜馆的采购员。 见了面，直接将一个小号的整理箱递给付宇。 付宇接过来，入手沉甸甸的。 等道谢后，抱着整理箱回去后厨。 打开盖子，就见里面装着半盒子的清水，炸猪皮泡在水里，看着已经明显泡软了。 孙庆宁伸头看了一眼，随口问道：“从库里拿的啊？” 付宇模棱两可的应了一声：“嗯，已经软了，可以捞出来了。” 孙庆宁赶忙上前：“我来吧。” 付宇拿过干净的大盆，按照刘雨侬教的方法兑好了温水，加入小苏打。 将泡好的油炸猪皮放到温水里清洗干净浸泡片刻。 泡完之后，放入沸水里煮。 煮的差不多了，再将猪皮捞出，将水沥干，放到一边放凉。 尚食私房菜馆用的猪皮，刚好是精选猪脊背上三寸宽的一条。 付宇特意仔细查看了一眼，说实话，没看出有什么特别之处。 这菜，估计只有真正懂行的老饕才能辨识出来。 可是，尚食私房菜馆那边，却是精选的猪皮，用料可见货真价实。 这也是经营之道。 付宇对自己这位师傅，还是心服口服的。 趁着晾凉猪皮的功夫，付宇过去餐厅，囫囵个吃了口饭，然后挑拣着给赵猛配了一碗盖饭。 赵猛这边刚好一道菜做完摆盘。 付宇上手就把墙上还剩下的一道菜撕了，贴到自己这边 “赵厨，你先吃饭，剩下的我来就行。” 孙庆宁扫一眼赵猛一脸欣慰的脸庞，心下暗暗叹了口气。 这感情深浅，到底是装不出来的。 瞧瞧人家，就能想到直接帮着将饭盛过来。 而自己瞻前顾后，生怕被拒，只敢过来帮着打下手。 这就是差距！ 赵猛端着碗坐到旁边，一边歇脚一边吃饭。 付宇将剩下的菜肴揽过来。 孙庆宁赶忙凑上前，一边帮着打下手，一边暗下决心，以后定要待人以诚。 真心换真心，人与人之间相交，永远是相互的。 付宇先将放凉后的猪皮切成块，再放到冷水中浸泡。 随后查看锅里的鱼汤。 鱼骨里丰富的胶原蛋白全部融于汤中，汤头更加浓厚胶软。 将蒸好的鱼头取出来。 锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱段、姜片，稍炸。 炸香后捞去葱、姜，放入虾子、蟹肉略炒。 加料酒、鸡汤、精盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖，烧制。 付宇这一整套动作行云流水，孙庆宁在旁边根本插不上手。 说是帮厨，其实就是呆在旁边，欣赏着付宇做烹饪。 只是烧制的这么短短的十几分钟里，付宇又迅速完成了另一道菜的烹饪。 眼看着付宇做完摆盘，孙庆宁赶忙帮着将盘子放到传菜台上。 真是，现在给大佬打下手，都得自己抢活干了。 实在太卷了！ wap. /109/109676/28421637.html