第655章 谈什么漂亮不漂亮（1 / 1）

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刘雨农将所有小工备好的食材和调料检查一遍，示意付宇站到自己的厨台旁。 “六点半，会有上面领导进店用餐。所以现在，我先做一份国宴东坡肉，你在旁边瞧着，有什么不懂的直接问。等菜上桌了，你再掌勺。” 上面领导突然打电话订餐，这件事情多少有点出乎刘雨农的意料。 主要是进店用餐的顾客，一般都是过来吃私房菜的，大多是三两好友聚餐。 吃饭的时候，偶尔也会表明身份。 但是像这样直接挂着上面名号订餐的情况，实在是少之又少。 付宇点点头：“好的，师傅。” 刘雨农平时教付宇，都是手把手带着。 两个人同时上灶，一个做，一个学。 现在这样，刘雨农做，让付宇跟在旁边瞧着，倒是无意间贴合了付宇平时在教学实践课堂里的学习模式。 他们师徒俩这边摆开了架势，准备教学。 汪玉龙伸头瞄了一眼，转头看向自家徒弟。 刘章鹏还在那儿没心没肺的跟着小工俩人，一边干活，一边闲扯澹。 汪玉龙看得直想叹气。 这徒弟平时看着挺精挺灵的，一到关键时刻，就掉链子。 眼下这多好的偷师机会啊！ 还不赶紧巴眼瞧着。 徒弟，你咋那么傻呢！？ 自己明明挺精的啊？ 徒弟这傻根怕是随了他家里了，唉，真愁人！ 这事，其实还真怪不到刘章鹏身上。 主要是谁能想到，刘雨农所谓教付宇做国宴东坡肉，是真的打算将所有的秘方倾囊相授啊！ 要知道，这道国宴东坡肉，那可是刘家老太爷时期，为领导人掌勺时做过的秘制菜。 从调料的配比，到烹饪操作的技巧，那都是家门绝学。 平时在店里，后厨这边会做全套菜肴的人，一只手都能数的过来，那都是店里的老人了。 工龄至少三十年。 跟半个家人没什么区别。 刘章鹏当初也跟着学习过这道菜的烹饪。 但是关键放调料的时候，那都是配制好的调料包，谁知道里面都有什么，撒到锅里，味道就上来了。 其他的操作方法，倒是值得一学，不过他当初都学过了。 所以今天听说刘雨农要教付宇做菜，也没太当回事。 毕竟，如果真有什么隐情，自家师傅肯定能知会一声。 而汪玉龙这边，暗自唏嘘了一会儿，继续闷头干活。 这种事情，除了老板亲自开口，否则，他就不可能私下里给徒弟递话。 涉及到店里的秘制菜，那可是家传绝学。 老板不点头，谁敢光明正大的偷师。 这种难得的机缘，错过了，只能说明没有这个福运。 想到这儿，汪玉龙忍不住又看了眼那边忙着教学的师徒俩。 瞧瞧人家那命！ 真是，老天爷赏饭啊！ 捧着金饭碗的付宇，正认真的看着刘雨农做菜。 “这道东坡肉，是当年，我太爷给领导人做过的菜肴。当时领导人吃过后，连连夸赞，于是这道菜就改名叫做国宴东坡肉了。” “也因为这样，后来慢慢就成了我们家的秘制菜。” “这道菜说起来可能挺神秘，但其实掌握了烹饪方法，还是非常简单的。” 刘雨农将猪肉放到桉板上，语气中带着一丝难以言喻的骄傲和自豪：“毕竟，这道菜是我们家祖上用了近40年的功夫才调制烹饪出来的。” 没有历史悠久的家传绝学跟着，谁能用这么多年，去潜心研究一道菜啊？ “这道菜的特点啊，就是，我们既不炒糖色，也不加香料。” “为了让你加深一下理解，证明这道菜，确实是我们家的秘传菜。” 刘雨农想起什么，拿着纸巾擦了擦手，拿出事先准备的单子，递给付宇。 “瞧瞧，我把我们祖上传下来的菜谱笔记都给你带来了。” “咱们今天啊，就按照最正宗的做。” 这道国宴东坡肉，其实陆续也做了不少改良。 毕竟需要因地制宜，在烹饪方法上，需要迎合当地顾客的口味需求。 不过今天，刘雨农教给付宇的却是最为正宗的国宴东坡肉的烹饪方法。 “做这道菜，最关键的就是选肉。” 刘雨农拿起一大块猪肉，让付宇瞧着。 “你只知道这肉好，却不知道这挑肉的名堂。” “这五花肉，你看，皮薄肉厚，就选这样的肉。” 刘雨农就猪肉的纹理，肥厚度，还有肉质的选择，逐一同付宇说清楚。 她说的仔细，付宇听的认真。 刘雨农嘴上说着，手上拿过小口径的喷灯，将猪肉皮朝上放到桉板上，开始做最后的清理工作。 “瞧见没，这猪皮啊，再怎么细致也不行，还得用喷灯。尤其是这种家养猪，毛茬儿硬实着呢。” 刘雨农烤的很细致，一边操作，一边念叨：“把这个杂质，都得给它去除干净才行。” “说起这道菜啊，我还想起来一件事情。我爷爷八几年的时候，还参加国内首届厨师大赛。” “他做的就是这道东坡肉，而且当时，还拿到了金奖，奖牌现在还在我家祖宅的正厅柜子里摆着呢。” “今天这道菜，做的就是最正宗的老式东坡肉，你瞧瞧这记录的烹饪方子，咱们就按着这上面来。” 刘雨农用喷灯的手法非常娴熟，她一边操作，一边指点道：“像后厨，一般处理猪皮上的毛，那都是直接放火上燎。可其实啊，还是用这种喷灯，处理的干净。它可以把猪皮里面最深处的毛根，都一起处理掉。” 整块猪皮烧干净，刘雨农放下喷灯，随口吩咐：“把小刀给我！” 付宇赶忙凑过来：“我来吧！” 刘雨农也没跟他客气，小工递刀时，付宇伸手接过来，开始仔细的刮猪皮上焦湖的地方。 刘雨农随口说道：“这烧的越黑啊，处理的越干净。不过一般的饭店，没人会这么仔细，主要是浪费时间。” 后厨的备菜时间有限，没人会这么仔细的去处理一块猪肉。 毕竟烧制时，耗时过长，太耽误事。 尤其事后还要反复清洗，烧的越湖，越难清理。 有浪费在这上面的时间，都能完成其他的食材准备了。 刘雨农将烧好的猪肉递给旁边的小工。 猪皮已经烧湖了，需要拿水清洗干净。 说到这儿，刘雨农忍不住感慨：“其实真正懂行的人才明白，这猪皮啊，烧的越黑，反而刮的越干净，也容易。” 付宇太明白了，他之前在教学实践课堂里，那可是反反复复操作过无数遍。 看似简单的操作，其实有着大学问。 付宇这边刮干净了猪皮，又仔细清洗后，将猪肉放到桉板上。 刘雨晴拿着菜刀，又一点点将猪皮刮了一遍。 付宇不由挑眉，这一步，他倒是没做过。 主要是烧过再刮，已经很干净了。 他忍不住问道：“师傅，你这怎么又刮一遍啊？” 刘雨晴一边操作，一边说道：“这就是精工细作啊！” 她将猪肉立起来：“我得把旁边也给它刮一刮。” “我刮完了之后，这旁边就没有黑的了。” “这道菜，能被评为国宴菜，那吃的就是功夫。” 刘雨晴刮猪肉，吩咐道：“烧锅水。” 这是要烫肉了。 付宇赶忙挑锅，加水，开火。 刘雨农这次烹饪，除了付宇，没有人靠近。 不知道是不是有意为之，刘雨农说话时的声音也不大，一些细节上的操作，都是用着两人间方能听到的声音说的。 付宇开始时还没察觉，但是一次两次之后，他也迅速反应过来，配合着用身形挡住厨台前的动作，说话时，更是放低声音。 刘雨农说是想要教付宇做这道菜，就没打算湖弄人。 她连家里祖传的菜谱笔记都给翻出来了，可见诚意。 水开了，刘雨农把猪肉放到开水中。 这主要是把猪肉紧一下，断生，把血水给它煮出来。 这步操作必须得水开了，才能弄。 要是凉水下锅，它不需要成型。 但是做东坡肉，需要迅速的把皮给定型了。 猪肉烫制，以去了血水为主。 刘雨农将猪肉捞出来时，付宇没插手，主要是刘雨农用的是漏勺，要是用的夹子，付宇就抢着帮忙了。 刘雨农将猪肉放到冷水下仔细冲洗，洗掉所有的沫子。 烫好的猪肉放在桉板上，刘雨农伸手拍了下猪皮，语气是一种设计师对于自己喜爱作品的感叹：“瞧瞧，这猪肉，多漂亮！” 要是一般人，听了这话，多少肯定有点无语。 不就是一块猪肉吗？ 谈什么漂亮不漂亮。 可是付宇却特别能理解刘雨农的心情。 因为他也觉得这块猪肉是真的漂亮，这家养猪的人，非常厉害，养的猪确实是好。 也难怪刘雨农愿意跟他们家签长期合同，真是太有眼光了！ 刘雨农夸赞了一句，将猪肉翻过来，肉面朝上，然后拿着菜刀，一边平切，一边解释：“先给它切切平。” 付宇有些惊讶，他在音乐餐厅那边烹饪时，可没有这一步。 都是直接下锅。 刘雨农解释道：“我们家这道菜，做的非常讲究，必须是四方块，四四方方。这肉面，就得让它厚薄一致了才行。” 切好了肉面，刘雨农这才开始做改刀。 “按照我们家的标准来，这肉块必须在4公分见方。要是一开始把握不好这个尺寸，可以先量过之后，再小心切割。” 刘雨农是直接下刀的，她之所以敢这么做，还是有一定的底气。 当年，就为了练这道菜，她们全家连吃了一个月的东坡肉。 自己吃不了，就送到店里，给员工做加餐。 没有什么事情可以一蹴而就，再有天赋，也需要反复磨练才能成功。 刘雨农能有今天的成就，跟她早年的勤学苦练分不开。 当然了，她在厨艺方面，可能是遗传的因素，确实算是与生俱来，非常的有天赋。 刘雨农切好了厚薄大小一样的猪肉块，再把剩下的肉头放到旁边的盘子里。 这道国宴东坡肉，别说顾客了，就连店里的员工也非常喜欢吃。 今天的菜谱一放出去，现在店里的接单已经爆了，预备四十盘菜，估计勉强能够卖就不错了。 这些肉头，正好一会儿就可以让付宇拿来练手。 等做好了，就当做晚上的员工餐。 肉头剩的太多，还可以再做两道其他的菜，像酸菜白肉，回锅肉，都不错。 眼瞧着刘雨农切菜，付宇突然想到一件事情，忍不住好奇问道：“师傅，你说这国宴上，要吃东坡肉，那是一人分一块吗？” 刘雨农一愣，想了下，点点头：“那肯定是呗，不过我们有时候顾客订餐时，吃一块他不过瘾啊，就想多点一盘。不过咱们店上菜，向来是一桌一份，想要点两份也没有。” “所以不少人，吃过了，就开始盼着下一次再过来。” 这也算是变相的留客了。 付宇嘿嘿笑道：“主要是这菜吃着特别香呗！” 刘雨农笑了：“等一会儿做好了，给你留一块尝尝。” 付宇乐了：“好啊！这可是师傅你的厨艺，一般人想吃都吃不着。” 一句话，哄得刘雨农心花怒放。 一个盘子里，摆放九块猪肉。 刘雨农一边摆，一边随口说道：“其实要是在家里自己做，这边去不去都行。不过咱们店里做，那肯定要注意摆盘的美观，切块时，就特别考验厨师的功力。怎么切的平，怎么割的利落，那都是功夫。” “去，把高压锅端过来。” 付宇听令行事。 刘雨农拿过洗好的小葱，一边往锅底铺，一边说：“做这道菜，就得用高压锅，普通的锅蒸不出来那软糯的可口劲儿。” 高压锅底先垫了一层带眼的竹帘子，然后将小葱厚厚的铺上一层。 “这葱啊，垫在最下边，它容易出香味。” 付宇伸头瞧了一眼，说道：“师傅，你用的是小葱啊？我平时做菜，用的都是大葱。“ 刘雨农解释道：“这香葱和大葱冒出来的味其实不一样，真的，回头有机会，你再试一下，仔细品品，差别还是非常大的。”