第518章 受到影响（1 / 1）

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付宇嘴上说的自信笃定，其实心里头并没有那么安稳。 他现在很担心！ 他担心的是不知道顾客有多挑剔，能不能接受不同于原本刘家菜的烹饪口味。 毕竟他所要烹饪的菜肴，是完全照扒经典老味道食谱上面的操作流程。 不过...... 既然是经典老味道，那就是具有典范性、权威性、经久不衰的口味传承。 既然这个范老三很挑剔，那么应该会喜欢最经典的口味菜肴吧？ 毕竟改良版的口味，无论采用了再多的技巧和搭配，最终还是从经典口味所延伸出来的其他味道。 总归是万变不离其宗。 趁着小工开始备菜时，付宇迅速的翻看起经典老味道食谱。 食谱上面关于软糯酱香鸭的烹饪方法记载的非常详细。 从食材，到烹饪方法，到注意事项，甚至是最终的摆盘造型，都有图片进行详细分解。 付宇仔细看了一遍烹饪教程，将所有步骤牢记于心，再认真看了一遍摆盘造型以及具体的操作方法。 难怪这道软糯酱香鸭会被定为总店的专属菜肴。 一方面是当做噱头，可以吸引顾客。 另一方面，也是因为这道菜烹饪起来确实非常麻烦。 无论是选料，备料，以及烹饪方法，都比较耽误时间。 做这一道菜的功夫，动作快些都能张罗出一桌大席面出来了。 估计是总店那边，这道菜应该也只是偶尔出现在点餐单上一次，并不会经常售卖。 其实这道菜如果再给付宇点时间，他还能仔细研究一下，在烹饪细节上加以提高。 不过......眼下情况紧急，付宇来不及推敲琢磨，只能直接开始照扒食谱进行烹饪。 软糯酱香鸭，最主要的用料食材就是鸭子。 做这道菜，经典老味道食谱上的要求是用老麻鸭。 而除了老麻鸭之外，还有一个备用选择，就是野鸭。 其实这道菜是由传统特色湘菜雷公鸭改良而来，在经典老味道食谱上面记载着，这道菜自从改良后，就成为了另外一道不折不扣的特色菜。 雷公鸭，付宇是知道的，这道菜在音乐餐厅就有。 野鸭经过腌制、炸制，再入蒸柜蒸制，具有口感软糯、味道浓郁的特色。 不过传统的雷公鸭的缺点是油大，口味偏辣。 这会导致这道菜的受众群体比较少。 并不太适合湖南以外的顾客群体吃。 于是后期有人特意改良了这道菜。 菜中用到的酱料结合了南北特点。 通过数十次试制，调配出一款用各种酱料混合而成的秘制酱，保证了鸭肉的入味问题。 而鸭肉不容易入味，使调料的味道停留在表现，向来是烹饪时非常让厨师们头疼的事情。 这道软糯酱香鸭则完美的解决了这个问题。 小工很快将付宇需要的食材全部准备妥当。 而幸运的是，今晚刚好有一道半成品的仔姜老麻鸭。 虽然后厨的老麻鸭都是提前炒过，炖制好，上桌时，只需要回锅翻炒就能直接端盘上菜的半成品。 但是店里向来有多备料的习惯。 所以老麻鸭在进货时，比预计的多留了两只。 小工送过来的老麻鸭，足有三斤以上，很符合付宇的要求。 做这道菜，绝对不能选用仔鸭。 因为仔鸭一煲就烂。 大个儿的麻鸭肉味道会更香一些，是其他鸭肉无法比拟的。 烹饪软糯酱香鸭用老麻鸭，倒是可以理解。 可是，付宇却吩咐小工准备菜籽油和猪油，就这让刘章鹏有点想不明白了。 因为店里在烹饪鸭子时，一般虽然也不会选用色拉油，但大多是用菜籽油。 这加了猪油，那味道不会奇怪吗？ 虽然猪油本身非常提香，但是同鸭子一起爆炒，还是怎么想怎么不太对路。 不知不觉间，刘章鹏在自己都没有意识到的情况下，开始一心二用。 一边迅速的烹饪着手上的食材，努力应对前厅不停送过来的点餐单。 一边分神注意着付宇那边的动静。 这让他多少有点手忙脚乱。 不过好在跟在他身边的帮厨很靠谱，很多活都可以替他分担。 仔细检查了一下所有的备料，确定东西都准备齐全了，付宇马上开始烹饪软糯酱香鸭。 将处理好的老麻鸭进行改刀成长4厘米、宽3厘米的肉块。 香菜切成3厘米长的节。 大葱、干辣椒切成3厘米长的丝。 经典老味道食谱里，对于所有食材操作的精准数据要求，让付宇操作起来越发得心应手。 付宇拿起炒锅。 打下手的小工眼瞧着厨台上摆放好的菜籽油和熟猪油，顿时眉头一皱。 刚才备料时，他就察觉到，付宇烹饪时会用到这两种油。 可是菜籽油还好，用猪油，是不是有点太不伦不类了？ 小工是在当地临时雇佣的，性格憨直，心里想到什么嘴上自然而然的问了出来。 ”付厨，做软糯酱香鸭，要用到猪油吗？“ 付宇点头：“嗯，猪油可以更好的提香菜肴的整体味道。” 小工一听付宇这话，顿时摇头！ 虽然他才过来尚食私房菜馆工作不到两个月的时间，可是对于烹饪，他已经接触了两年多的时间。 对于各种烹饪用油，都十分了解。 猪油有什么作用？ 他自然也知道。 可正是因为知道，才会更加担心。 猪油非常的香，确实能提香菜肴的味道。 但是它的味道也非常特别。 相比之下，要被炖制煸炒的老麻鸭，明显没有猪油的味道浓烈。 如果受到了猪油味道的影响，那这道软糯酱香鸭的口味上，一定会受到影响！ 这道菜原本就是刘家菜的主打特色菜，外人肯定烹饪不出这种专属的味道。 现在付宇又一副随心所欲烹饪的样子。 这样能行吗？ 虽然不知道普通的软糯酱香鸭应该如何烹饪，但是付宇这种操作手法，真是看着就不太靠谱啊！ 不要以为后厨小工没有掌勺经验，工作时间短，就什么都不懂。 他们跟在大厨身边打杂，多少还是有偷师的机会，在烹饪方面跟掌勺厨师肯定比不了。 但是相较于普通人而言，在烹饪方面，还是要懂行一些。 所以看到付宇准备用猪油烹饪时，顿时忐忑不安起来。