第136章 抡着菜刀直接上（1 / 1）

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要想鲜鲍鱼口感嫩，最常用的方法是蒸，但却容易蒸老。 其实，烹饪鲍鱼最佳的温度是80度。 可以用80度的水来煮一下鲍鱼。 这样烹制的鲍鱼口感最嫩。 超过这个温度，质感即会变老。 付宇一直都知道这件事情。 不过所谓的80度，往往只能依靠自己的感觉来掐时间。 但是现在却不用担心了。 有了火候掌控技能，想要水温多少度，就可以多少度。 烹鲜鲍鱼摆盘端走，姚石并没有多看一眼。 从刚才付宇的操作上，他已经能估摸出水温应该差不多被控制在80度左右。 这是常识，不过真正操作时，还是多少有些难度的。 不可否认，付宇完成的很不错。 原味胶东海鲜，算是一道杂烩菜，特点就是要突出口感的清、鲜、脆、爽。 付宇不是第一次做这道菜，但却是第一次认认真真的去关注烹制时的注意事项。 胶东海鲜在烹饪时，切忌使用大酸、大辣，掩盖住海鲜本身的鲜味。 口味以能够突出海鲜的原汁原味为准。 小酸、小甜、小辣搭配咸鲜口，是烹饪小海鲜的最佳调味方法。 此三种辅助味型，能起到突出鲜味的作用。 胶东海鲜还要突出原料的脆感。 这就对原料初加工时的火候有要求。 焯水是一定要用大火，时间要短，捞出后要迅速放到冰水中过凉，这样制作的小海鲜，不仅有强烈的鲜味，还有清爽的脆感。 而另一道菜胶东焖鱼，则离不开醋和面酱。 胶东焖鱼一定要选用地道的面酱，给鱼赋予酱香味的同时，能够给原料巧妙地祛腥。 老式经典的方法，在烹鱼时，则更喜欢放一些米醋。 但量不要大，可以起到软化鱼刺的作用，还能中和诸味，并祛除鱼腥味。 在焖鱼时，火力要小，使鱼慢慢入味。 否则大火会破坏鱼肉的形状，这就是文火出嫩鱼。 几道菜接连顺利烹制出来。 姚石面色彻底舒缓下来。 看付宇做菜是一种享受。 自己脑子里想到的烹饪方式，被别人以着最为标准规范的操作展示出来。 那种随心而动的感觉，仿若烈日下喝上一杯清爽的凉茶，酣畅淋漓的感觉，能瞬间抚慰身心。 姚石已经很久没有这样静下心来，看别人烹饪菜肴了。 这种久违的感觉，让他不知不觉看了半个多小时付宇做菜。 付宇对此并没有在意。 他一边翻看特色家宴菜谱，一边照着上面的操作方法进行烹饪，几道菜做下来别提多顺手了。 就是这个乌鱼蛋汤。 付宇特意多看了一遍做法。 主要是这个汤，他以前根本就没做过。 点的客人太少，赵猛做的时候，他一次也没赶上。 不过虽然没做过，付宇平时倒也听赵猛念叨过两句。 知道这个乌鱼蛋做起来挺麻烦。 关键一点，在使用前，千万注意不要冲水。 不然，虽然能把咸味和涩味都去掉了，但是其口感会变硬，还会变色。 而直接用来做菜，腥味又很难去掉。 赵猛当时念叨时，付宇听着有意思，多问了一嘴。 赵猛絮絮叨叨说了一堆，他当时刚切墩完，又累又热，也没仔细听。 现在翻看一遍特色家宴菜谱，这才知道乌鱼蛋汤应该怎么做才好喝。 锅里放入凉水，下入乌鱼蛋。 上火慢慢烧热，水开后，捞出乌鱼蛋。 再入凉水中烧开，捞出。 如此反复三遍。 这样烹制出来的乌鱼蛋口感非常软嫩滑爽，颜色好看，最适合用来制作乌鱼蛋汤。 将煮锅中的清汤烧开之后，撇去汤汁上面的浮沫。 清汤中放入乌鱼蛋片。 加入酱油、黄酒、姜汁、食盐、胡椒粉等，调制成为金黄色泽和咸鲜味型。 调制好清汤的颜色和口味，淋入调稀的水淀粉。 搅拌均匀增稠汤汁的黏稠度，使汤汁形成米汤芡的浓稠程度，烩制成型。 千里马用来盛放乌鱼蛋汤的容器是浅茶壶色的圆形汤碗。 将烩制好的乌鱼蛋汤轻轻盛入汤碗之中，淋入适量的香油和香醋。 最后再配上几片香菜味做点缀。 汤汁颜色金黄，口味咸鲜清香。 乌鱼蛋片洁白滑嫩，汤汁黏稠适中，与乌鱼蛋片融为一体，看着就温热可口。 还剩下最后一道糖醋棒子鱼。 棒子鱼的做法各有不同，但只唯独一样，改刀的方法是统一的。 棒子鱼在改刀时，如果每一刀的深度都相同，一眼就能看到玉米粒的底部了，造型很难看。 鱼身中间部位鱼肉较厚，下刀时可以深一些，两边的部份下刀浅一点，这样加热后收缩程度不同，玉米粒的造型立体感会更强烈。 论起用刀来，付宇现在可谓是经验丰富。 他操起菜刀，利落的开始给大黄鱼改刀。 将鱼身两面的肉完整地片下。 在鱼肉的里面剞上斜十字花刀，深度为鱼肉的三分之二，用精盐腌制。 他挥舞着菜刀，一系列操作猛如虎。 姚石在旁边看得目瞪口呆！ 这改刀不用花刀，直接上菜刀？ 这么粗犷豪迈的操作，赵猛都做不来吧？ 可偏偏，这用菜刀片出来的鱼肉，无论是改刀时的深度，还是下刀的速度，都让人挑不出毛病。 尤其是当付宇将两片鱼肉放入油锅炸制飘起，似两个玉米形状，且呈金黄色捞出时。 姚石的所有疑问和顾虑顿时烟消云散了。 这鱼肉做的实在是太漂亮了！ 玉米粒的造型立体感是真的够强！ 反正姚石对此很满意。 只要菜做的好，甭管过程中用的是菜刀还是剔骨刀，都无所谓了。 一整桌席面，付宇一个人轻轻松松应对了下来。 而姚石看了将近四十多分钟付宇做菜，满心的赞许。 刚好这时候，又有轮单递了过来。 姚石想着付宇刚忙完一桌席面很辛苦，有意自己多担两道菜。 结果还不等开口，付宇那边已经动作麻利的捡着一多半的单子撕了下去，只给了姚石三道简单易烹制的菜肴。 姚石拿着单子，默默的贴在了厨壁上，心下由衷感慨：这小子是真仁义啊！