第979章 抓住所有的机会（1 / 1）

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付宇的操作实在是非常干脆利落，就连一旁的王家良都觉得根本插不上手！ 烤鸭打糖后，付宇就将鸭子吊起来晾皮。 处理好后，付宇拿过纸巾，一边擦手，一边对着几个人说道： “五花肉清水下锅煮上，肉皮向上放置！” “肥肠焯水，捞出来晾着！” “藕切下一端藕节留着，冰糖砸碎。糯米淘洗干净，晾干水份！” ...... “王厨，准备烹饪！” 付宇的一个个吩咐说出来，干脆利落，将分工交代的明明白白，让人下意识的去依话照做。 比赛时间受限，付宇半点不敢耽搁。 趁着其他人都在忙着的时候，自己则开始处理鲜百叶。 百叶是清洗干净的，付宇检查了一下，确定肚面上的残留脂肪都被撕干净后，这才直接进行切制。 他一边下刀，一边默默翻看经典老味道食谱。 爆肚这道菜，他还是第一次做，北安那边并不流行吃这个。 之前大致捋了一下，多少有个印象，他照着记忆中的操作，将百叶卷起来，切成均匀的细条。 切好了百叶，付宇没急着烹饪，而是转头从赫兰庆手里接过了鲜藕。 他摆好盛放糯米的小盆，由藕的切开处把糯米灌入，用竹筷子将末端塞紧，然后在切开处，将切下的藕节合上，再用小竹扦扎紧，以防漏米。 砂锅放到炉灶上，先放入灌好米的藕，再放入清水，以水没过藕为限，在旺火上烧开后转用小火煮制。 糯米藕入了锅，付宇很自然的吩咐赫兰庆：“你盯着点锅，火候不用动，五成熟的时候喊我！” 赫兰庆闻言一呆！ 五成熟的时候？ 他在瑞和泰后厨工作，向来都是大厨吩咐一声，炖煮几分钟，他只需要计时就可以了。 这个五成熟，是怎么准确判断的？ 如果此时是在自家店后厨，他肯定已经出声询问了。 但现在是比赛现场，这可是有摄像头盯着呢！ 赫兰庆只得硬着头皮点点头，心下想着，一会儿找机会向王家良求助，看看这个五成熟，到底需要熬煮多长时间。 王家良正忙着煮肉。 砂锅白肉制作时，煮肉的火候很关键，讲究要把肉煮至9成烂，而不是完全炖烂，然后捞出晾凉后再切成大片。 这么做的目的首先是肉切片的时候不容易散，以免皮肉分离。 其次，9成烂时白肉中的肥肉部分并没有完全融化，仍然能够保持一片肉中有肥有瘦的卖相，入口也能保持油润喷香的口感。 王家良一边煮肉，一边在心里感慨，这位付厨还是挺有水平的，最起码这道砂锅白肉，把煮肉的活派给他，是最正确的举动。 这道菜想要做的好吃，最关键的就是清水煮肉这一步。 王家良平时在店里经常烹饪这道菜，可谓是熟能生巧，他煮着肉，一心二用，留意着付宇那边的操作。 这一看，还真瞧出点名堂来。 因为时间紧，所以几道菜肴是同时开始烹饪处理的。 现在几乎每道菜都已经开始上台了，虽然是分工合作，但也能看出来主次安排。 付宇将每道菜的烹饪操作，衔接的非常精准。 几乎是一道菜刚切制完，转头就可以直接连着处理下一道菜的上锅。 每一分每一秒都被利用的恰到好处。 王家良正关注着付宇的烹饪操作，赫兰庆凑了过来，小声问道：“王厨，刚才付厨说是让我看着火候，等藕煮到五成熟时提醒他一声。这五成熟是小火煮制多长时间啊？” 王家良一愣，先看了眼锅里的煮肉，这才过去看了一眼煮藕的锅。 锅里热气蒸腾，也瞧不出里面的食材样子。 他想了想，说道：“藕片倒是易熟，关键是糯米，现在已经上锅多长时间了？” 王家良赶忙说道：“旺火转小火，煮了差不多八分钟。” 王家良点点头：“再掐三分钟，就过去叫着付厨来瞧一瞧。” 蒸不到火候也没事儿，既然付宇能随口吩咐只需煮制五成熟，说明他自己心里有数。 赫兰庆赶忙应道：“行，那我掐着点时间。” 付宇腾出手，就过去切制肥肠了。 溜肥肠是北安当地的特色菜肴，付宇在千里马烹饪的机会并不多，不过念书那会儿，跟着老师从理论到实践，踏踏实实的烹饪了一个多星期。 从挑选食材到清洗切制，非常有经验。 不过今天要做的是首都这边的炒肝，虽然有肥肠，但猪肝才是主食材。 所以烹饪时的方法，跟溜肥肠差别还挺大。 付宇按照王家良指导的烹饪方法操作，不过为了能够做到最完美，他还特意参照了经典老味道食谱上面的一些烹饪窍门，以及细节操作上需要注意的地方。 争取在不会改变菜肴烹饪方法和食材味道的同时，将所有的细节全部处理到位，尽量提高口感味道和菜肴的品质。 他将切好的肥肠放入锅中，加水、料酒、花椒、大料，等调料进行煮制。 转身想要查看其他炉灶的情况时，付宇就发现谷德祺自从备完菜后，就一个人站在旁边，想要伸手帮忙，一时间又不知道自己能做些什么。 付宇看了谷德祺一眼，吩咐道：“小谷啊，你来帮我看一下锅，40分钟把调料全滤干净了，然后叫我一声！” 谷德祺一听，顿时如释重负。 太好了，总算有活干了！ 他这十几分钟过的简直是度秒如年！ 按照大厨王家良的预计安排，原本他们一行三人，是准备由他负责备菜，到时候跟着赫兰庆一起给王家良打下手。 如果付宇那边有需要，则由赫兰庆过去做帮厨。 结果万万没想到，王家良压根没有上手烹饪的机会。 连带头的王家良都成了帮厨，赫兰庆和谷德祺于是只能自己想办法找活干。 赫兰庆比他厨艺水平高，被安排了看着火候的活。 其他人都在忙着，只有他一个人闲了下来。 如果是在平时，这肯定是求都求不来的休息时间，可现在是身处比赛现场，有摄像头跟着呢！ 他简直都不敢想，自己跟个木头似的往旁边一杵，到底能干些什么。 主要是哪里都插不上手。 现在总算被派活了，谷德祺赶忙乐颠颠的按照付宇的吩咐，过去盯着锅。 付宇正准备去看一眼糯米藕煮制的情况，就听到赫兰庆叫道：“付厨，藕差不多可以了！” 付宇走过去，甚至都没有掀开锅盖看一眼，就说道：“还差点意思，再等会儿吧。” 赫兰庆惊讶的看向付宇！ 差点意思？ 看都没看一下，就判断出来了？ 付宇没在炉灶前停留，转身看着王家良，说道： “我先去将焖炉关火，王厨，一会儿加盐时，我来吧！”付宇多强调了一句。 王家良点头，他觉得自己明白了付宇的意思。 传统白煮肉在煮制过程中是不添加香料的，直接将洗净的五花肉肉皮向上放入锅中，用大火煮开后加盖改为小火焖煮，中途加入盐调味。 这是最为正宗的做法。 而放多少盐，什么时候放，这个全看厨师的个人习惯。 王家良觉得付宇是想要独立掌勺整桌席面，所以让他帮忙煮肉，但在调味和一些细节操作上还是准备亲自上手。 毕竟一般在后厨，掌勺厨师做的也无非都是这样。 王家良是真心期盼付宇能取得好成绩，也自然乐于配合他的要求。 不过，除了这一点之外，王家良现在对付宇突然有了一种非常强烈的好奇心。 因为，他发现自己莫名在付宇身上感受到了一种难以言喻的危机感？ 不过，此时此刻，最重要的不是其他，而是抓紧时间完成点餐单的烹饪。 付宇过去了焖炉区，经过这么长时间的火烤，炉膛里的温度已经达到了焖制烤鸭需要的热度。 付宇直接将火熄灭，然后将晾凉的鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤。 焖制的中途，既不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出。 这样在烤的过程中，炉内的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，空气湿度大，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。 烤好的鸭子成品呈枣红色，烤鸭表面没有杂质。 外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。 在经典老味道中有一条鉴别焖制成败的参考标准，是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样，很暄腾”。 付宇仔细将炉门关好，心下想着，这会儿至少可以腾出来一段时间不用分心惦记这边了。 念头一起，他突然后知后觉意识到，在眼下这种情况，焖炉烤鸭要比挂炉烤鸭更为适合。 如果是挂炉烤鸭，他则需要留在这边随时查看和翻转，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，比如还要有“撩裆”的技术操作，使鸭子受热均匀。 因为挂炉烤制的方式火力强烈，鸭子皮下脂肪化掉，烤成的鸭子皮脆肉嫩。 但是焖炉烤鸭则全然没有这样的顾虑。 现在想来，系统还真是在全心全意的在为自己铺路。 自从拥有系统之后，还真是所有的任务只要他接下来，就一定能顺利完成，并获得奖励。 从焖制区回来，付宇直接过去查看了一下糯米藕。 时间掐的刚刚好，他盛好适量的碱，掀开锅盖，直接加入了进去。 “继续煮到藕变成红色时，就可以取出晾凉了。”付宇交代了一句，又转头离开了。 赫兰庆看着付宇的背景，突然意识到，其实有没有自己在这儿盯着锅，好像都没有什么太大的影响。 毕竟，付宇自己就能全部搞定了。 从头至尾，他好像就没有起到什么作用。 意识到这一点，赫兰庆顿时有点懵！ 付宇查看了一下猪肉煮制的情况，转头问道：“王厨，瑞和泰烹饪的砂锅白肉，酸菜在切丝时有标准吧？” 王家良赶忙说道：“酸菜切成标准丝就行。” 付宇点点头，从泡水的盆里捞出酸菜，攥净水后，平展开，开始切丝。 王家良忍不住伸头仔细瞧着，这一看，顿时赞许的点点头。 看得出来，付宇在烹饪方面，对于食材的处理非常仔细。 其实像他们平时在店里，切丝时，往往都是攥水后，直接手压切制。 而付宇却特意将酸菜平展开，这样切丝时，可以有效减少断裂。 其实这一步操作并不是非做不可，毕竟酸菜丝是做铺底用的，上面还会加上粉丝和肉片，等评委们真正品尝时，往往是直接一筷子夹起，粉丝和酸菜混在一起，根本不会留意酸菜的状态。 或许付宇做的这一步操作，并不会得到加分的机会。 但是王家良看在眼里，却对付宇越发的欣赏了。 可能当厨师的，都特别注重细节。 这是一个非常容易获得同行好感的行为。 王家良看着付宇切制酸菜，开始还是抱持着随时准备纠错的想法。 可是看着看着，不知不觉意味就变了。 他意外发现，付宇在切制酸菜时的手法非常独特，手腕晃动的弧度非常小，刀锋下落的速度则特别快。 动作间，如果不是近距离观摩，甚至很难看清楚他的切制细节。 不得不说，内行看门道这句话还是非常中肯的。 付宇在切制时，确实有故意炫技的意思。 昨天在跟刘雨侬等人交流时，杜英春曾提起过，因为付宇在比赛中表现出色，所以大屏幕播放他烹饪的画面很多，一些细节的操作都会被近镜头放大展现出来。 付宇眯起眼睛，他的手速其实还能更快一些，但是再快，就怕别人无法看出来他切制时的这一步细节处理了。 付宇盘算的很清楚，今天的决赛，他一定要抓住所有的得分机会。 这么多场比赛都闯过来了，这最后一关说什么也要闯过去！ 心下想着，付宇越发挺直了脊背，他知道自己的形象很不错，可不能浪费了这个优势！ 毕竟一场很有观赏性的烹饪展示，是非常容易给别人留下深刻印象的！