第793章 就没有十全十美的（1 / 1）

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对于孙鸣泽的说辞，付宇并没有反驳。 反而是张金玉性格耿直，听过孙鸣泽的话，忍不住提起了松鼠鳜鱼的真正由来。 两人小声讨论了几句，就见付宇开始做调味汁了，赶忙噤声，齐齐凑到近前观摩。 既然打定主意按照店里的方法烹饪，付宇动作很麻利。 他将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，酱油，湿淀粉拌成调味汁。 正搅拌时，赵猛突然转头问道：“付厨，没淋汁呢吧？” 付宇一愣，顿时摇头：“没有。” 赵猛赶忙提醒道：“刚才忘记说了，浇汁时的配料改用松仁和豌豆，松仁一定要用热油煎一下。” 不等付宇开口，听到这话的孙鸣泽马上兴奋道：“我就说，这道菜是要放松仁的！” 赵猛不由看向孙鸣泽，脸上带了一丝笑模样：“你还知道呢？” 孙鸣泽赶忙说道：“我记得小时候吃过这道菜，里面都是加的松仁！” 赵猛点点头：“没错，这道菜其实最开始的时候，就是洒的松仁和豌豆。后来考虑到有很多顾客不喜欢松仁的味道，而且换成笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁搭配在一起，不但颜色上面更好看，摆盘效果漂亮，而且口味方面也确实要更丰富一些，所以才换了配菜。” 说完，赵猛对付宇交代道：“只要换配菜就行，金谦这人嘴刁，烹饪时得按着他的口味来。” 想到之前接到的任务内容，付宇点点头：“好的，我知道了。” 看来这位顾客还真是个行家。 虽然需要另外张罗备菜，但是能按照顾客的口味来烹饪菜肴，付宇还是挺愿意的。 毕竟只有顾客满意，他才能完成任务。 付宇吩咐张金玉去取了些松仁回来。 等油锅热了，他将松仁放在油锅中，炒熟后盛出来。 炸好的鳜鱼已经摆放在盘子中造型好了，淋上勾好的糖醋汁，洒上熟豌豆及松仁。 看上去确实没有店里原本的那种摆盘造型颜色鲜亮，不过除了配菜，其他的烹饪方法完全一样，味道上肯定能不错。 付宇最后检查了一下摆盘，确定没问题，就交由张金玉端去了传菜台上。 完成了赵猛交代的两道菜肴，付宇准备继续处理手头的点餐单，还没等他吩咐备菜的事宜，赵猛突然叫道：“付宇，你手头的活先放一下，谷厨要烹饪清炖蟹粉狮子头了，你快去观摩一下！” 付宇眼睛一亮，这可是谷云武的拿手绝活！ 每个厨师都有自己的拿手菜，就这道清炖蟹粉狮子头，明明都是一样的烹饪方法，可是谷云武炖制出来的味道就是比别人做的香！ 可是这用料一样，烹饪的方法也一样，味道上还能有所差别，难不成谷云武在烹饪的时候偷偷加了什么料？他的思绪朝着奇怪的方向飞奔了一段，又奔回来。 咦，不过，赵厨竟然让他去观摩谷云武烹饪？ 他肯定是非常愿意的，关键是谷云武能答应吗？ 自从他过来后厨之后，赵猛和谷云武之间就是各自带着手下干活，从来互不干涉，更别提指导对方手下的小工厨艺了。 “.”谷云武闻言，则是震惊的转头看向赵猛。 擦！ 这也真是不要个脸了！ 想让自己帮着指导厨艺，就这么堂而皇之的通知一声就完事了？ 赵猛一嗓子喊完，又转头对谷云武说道：“老谷，付宇现在已经可以独立接单掌勺了，年后要是再有这种搭手的单子，你直接找他就行。” 这话说的就有点模棱两可的意思了。 年后有活找付宇，赵猛这是要走了？ 虽然早就知道姚石肯定干不长了，但赵猛到底会不会跟着走，还是未知数。 谷云武眼睛一亮，这么看来，倒是很有可能啊。 姚石走了，后厨剩下赵猛和他，两个人或许还得竞争一下主厨岗位。 可是赵猛也走了，那后厨这边能管事的人也就只剩下他了。 而他现在手下的人里，姚依航办离职了，剩下的几个人，没一个得用的。 倒是付宇，赵猛要是真走了，指不定就会被提为大厨。 毕竟老板董俊田之前不止一次的提过，想要再晋升一位大厨。 谷云武想到这里，已经意识到，现在培养付宇，就等于是给自己培养助力。 而且他原本就有意交好付宇，只不过是烹饪一道清炖蟹粉狮子头。 这道菜是典型的千人千味。 同样是鲜美，但是吃起来的口感，却是因着厨师的手法不同，在滋味上略有差异。 这道菜完全没有藏私的必要，因为其中的奥妙只有他自己知道，外人想要通过观摩就学会，那是不可能的事情。 谷云武心里有了底，对于赵猛冒然将付宇塞过来学烹饪的事情，也就没有那么排斥了。 他这人向来圆滑，既然想通了，面上的笑容也就显得真诚了几分。 “行了，小付，你要是能腾开手，就过来吧，我这边刚好备完料了。” 谷云武都开口了，这么难得的学厨机会，付宇肯定不会错过。 他赶忙对着张金玉交代了一下备菜的事情，随后抓紧过去谷云武的厨台旁近距离观摩。 谷云武检查好所有的备菜，抬头问付宇：“做过清炖蟹粉狮子头没有？” 付宇赶忙摇头：“没有。” 谷云武点点头，想来也是，店里这边凡是炖煮类的菜肴，基本上老顾客点单，都会落到他这边。 赵猛原本烹饪的机会就不多，付宇就更不可能有机会掌勺了。 这一点，他已经预料到了。 如果是熟手观摩的话，或许还得发现点什么烹饪的诀窍，不过新手，估计也就是看个热闹。 葱姜已经洗干净了，谷云武这一次亲自动手，用纱布包好挤出葱姜水备用。 也算是付宇运气好，赶上了金谦到店用餐，但凡换了平时，谷云武也不可能这么亲力亲为。 处理好葱姜水，谷云武拿起生菜心，他留用的是正好6厘米左右的生菜心，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。 这个长度是经过长期烹饪慢慢定制下来的，差一分长短，都会影响到最后的摆盘效果。 谷云武操作时，眼角余光瞥了眼身旁的付宇，就见他目光专注的盯着自己手上的操作。 可惜！ 这么看是根本看不出来任何诀窍的。 毕竟谁能想到这道菜，就连做为配菜的生菜心都是精心设计过的？ 但是，付宇看着谷云武拿在手中的生菜心，却是一脸恍然的表情。 难怪. 以往他看赵猛烹饪时，生菜心都是留的比较长，生怕摆盘时，丸子压上去，生菜叶露不出来。 现在看谷云武所用的生菜心明显短了一截儿，看来在这方面，以后有机会烹饪时，一定要注意。 谷云武要是知道，因为赵猛在烹饪时过于粗枝大叶的操作，导致付宇反而对于这些细节上的手法特别留意，一定得怄死了！ 处理好生菜心，谷云武将猪肉细切粗斩成石榴米状。 这一道工序看似简单，实则奥妙很深。 这道菜想要烹饪的好吃，选料方面要求非常精严。 制肉馅的肉要选用猪肋条肉。 而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳，这样，做出的狮子头才嫩。 除此之外，在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。 这一整套的切制，也是谷云武自己烹饪多年，一点点摸索出来的。 因为是惯常做的，所以他操作起来也是形如流水。 若是一般人围观，注意力很可能被他迅速斩切的动作炫一脸，因为实在是又快，又稳。 不过在付宇看来，谷云武的下刀位置和方法，则很值得学习。 都说最怕专业人士终日钻研。 谷云武向来拈轻怕重，像这种斩切的力气活，平时都是交给小工干，但偶尔遇上像今天这样的情况，还是需要自己动手操作才行。 一来二去，为了省劲儿，也为了躲懒，倒是让他钻研出一套轻省又出活的斩切刀法。 其实谷云武这个人别管心数正不正，工作态度怎么样，这个人脑子还是相当活泛的，而且在厨艺方面也确实很有天赋。 他但凡再勤快一点，肯干一点，后厨这边赵猛哪还有机会跟他平分秋色。 不过是人，就没有十全十美的。 斩好后的肉馅，需要在钵中搅拌，直至“上劲”为止。 这可是个力气活，而且谁干都行。 谷云武下意识的转头想要吩咐帮厨去做，结果就听见付宇主动说道：“谷厨，是不是要搅馅儿啊？我来吧！” 这种自己还没等吩咐，就马上有人能接手的感觉，也太好！ 这活没什么技术含量，谷云武自己懒得干，也乐得让付宇搭手：“行啊，那你注意点，一定要上劲儿了才行。” 付宇点点头，接手过来，闷头开始搅馅儿。 趁着这段时间，谷云武将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放入生菜心煸至翠绿色，加虾子少量、精盐，猪肉汤，烧沸离火。 做完这一步，谷云武没再急着操作，而是转头检查了一下肉馅的上劲儿程度。 这一看，倒是让他微微有些惊讶！ 这么短的时间里，付宇竟然已经将肉馅儿搅拌的差不多了。 这小子，还真挺有力气的！ 而且手速也非常快！ 毕竟搅馅儿可不是光力气大就行了，搅拌的速度也要快。 眼瞧着付宇这边马上就能完成了，谷云武也就没再等着，另取砂锅一只，用熟猪油擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。 这边肉汤烧沸了，那边付宇的肉馅也搅拌好了。 谷云武检查了一下，“上劲”的效果特别好，非常满意。 接下来就是这道菜所有操作中，同样颇为重要的步骤，捏肉圆。 这也是谷云武平时惯常操作的，早就炉火纯青，闭着眼睛都能完成。 如果是往常，他一准迅速捏完，抓紧蒸制，不过现在有付宇从旁观看，谷云武立马就有了一种炫技的冲动！ 在谷云武看来，他想要让付宇惊叹的目的，一方面在于为自己长脸增光，毕竟若是赵猛年后真的离职了，那付宇可就成了他手底下的人了。 当领导的自然希望手下人对自己崇拜恭敬。 而另一方面，则是想要变相跟赵猛比拼一番。 毕竟能征服赵猛手底下最为得利的手下，于他自己而言，也是一件非常有脸面的事情。 想到这里，谷云武在捏肉圆时，不自觉的亮了一手绝活。 他将拌好的肉馅分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上。 捆肉圆也有巧妙之处，将一份调拌好的肉馅放在手心，手指并拢，手心呈窝形，让肉馅在两只手上捆来捆去，在捆的过程中自然变圆，变光滑。 捆时要用巧劲，方能使狮子头做得又圆又光滑。 就这一套看似简单，其实暗含玄妙的捆肉圆操作，谷云武自己当年苦练了许多。 这股巧劲儿，要根据肉质上劲儿的程度进行调整，一切全凭手感操作。 懂行的一看就知道，这一手绝活水平很高。 不懂行的则是看个热闹，觉得这一步操作没什么难度，不就是团成个球嘛，有什么难的？ 谷云武从捏制到排放，整个流程做的迅速而干脆，经过他手捏出来的肉圆个个大小一致，又圆又光滑，仿若用模子一个个复刻出来的一样。 这一番操作确实堪称完美。 而付宇站在旁边观摩，脸上也是一副惊叹的表情。 因为在他眼中，谷云武做出来的肉圆整体造型的分值真的很高。 哪怕心底里对谷云武的为人不是很看好，但付宇也不得不承认，在厨艺方面，这人确实非常了得。 一举手一投足，随便一个操作，就能看出确实有真功夫在身，这都是多年烹饪积累下来的经验。 谷云武一连捏了三个狮子头出来，正准备继续操作时，他动作一顿，转头看向正一脸叹服表情的付宇。 (本章完)