第176章 这怎么可能啊（1 / 1）

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十点十五，付宇跟着姚石赶到了音乐餐厅。 顾客十一点半到，订的是小席面，除了烤鸭，还另外点了四道店里的特色菜。 看到付宇跟着过来了，张振等人也没当回事，只以为他又过来兼职了。 等听说中午这桌席面将由付宇代替姚石去为顾客做现场表演时，后厨众人顿时下巴掉了一地。 开什么玩笑？ 现场表演，那可是代表着音乐餐厅的脸面！ 不光考验厨师本身的厨艺，还包括临场发挥的应对反应，甚至还要具有过硬的心理素质才行。 这要是搞砸了，那丢的可是整个餐厅的脸面！ 可这是老板做的决定，其他人哪怕心里再怎么觉得不妥，也只能生生将到嘴的话给咽了回去。 付宇换上衣服，跟着姚石去了烤制区。 音乐餐厅做的是包席，烤鸭又是特色菜，所以日常的需求量很大。 店里从来都是自己进行烤制加工，所以特意装修了这么一间烤制室。 里面六个烤鸭炉同时工作运转着。 阵阵浓香扑鼻而来，付宇忍不住吞咽了一下口水。 这味道，真是太香了！ 音乐餐厅的烤鸭采取的是挂炉烤法。 不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，再把小洞系上后挂在火上烤。 这方法既不让鸭子因被烤而失水，又可以让鸭子的皮胀开不被烤软。 烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。 而挂炉有炉孔无炉门，以梨木为燃料，用明火烤制。 果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。 鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。 烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香。 细品起来，味道更加美妙。 千里马也有烤鸭，不过却是从外面的熟食店进货，每天预留出五只，因为不是特色菜，所以点的顾客并不多。 付宇还是第一次参观烤制区，心下很是感叹。 姚厨真是太有钱了，连烤制区都弄的这么像样！ 看到老板过来了，负责烤制区的大厨赶忙上前打招呼。 姚石围着烤炉转了两圈，选中一只烤鸭，吩咐人送去后厨。 这烤鸭摆在菜板上，那带着果木清香的香气，闻着就让人垂涎欲滴。 姚石拿过专用的片肉刀，递给付宇：“时间还来得及，你先练一只。” 付宇接过刀，看着面前这只色泽红艳，肉质细嫩的烤鸭。 这现烤的就是不一样，千里马卖的烤鸭跟眼前这只一比，那简直就没法上桌了。 姚石指导道：“握着叉刀时，手上要注意力度，这把小号的刀特别锋利，你可以先试试手感。” 付宇将烤鸭调整了一下位置，让它稳稳的卧在平案板上。 姚石说道：“先割下鸭头，下刀要垂直，动作要迅速。” 说着，用手在鸭脖子上比划了一下：“从这里下刀，预留出来的长度最好，还不会伤到鸭头。” 付宇依言照做。 有了高级刀功和满分刀技的加持，付宇此番操作起来轻车熟路。 姚石上前查看了一下鸭头的断口处。 看着整齐的切口，难掩诧异的瞪大眼睛。 这下刀的位置，竟然不偏不倚直接落在了鸭脖骨的关节处，而断口则平整的看不到一丝碎骨。 这，这怎么可能！ 姚石下意识凑近了细看。 确实没有碎骨。 姚石眉头微蹙，目露疑惑。 这得是多快的手速，多准的力道才能达到的效果啊！ 付宇之前下刀时有多自信，现在看到姚石一反常态的凝重表情，就有多心虚。 还好吧？ 切的不对吗？ 他就是按照姚石教的方法做的。 这烤鸭，之前在教学实践课堂里也操作过了。 虽然下刀的位置比课堂上要求的更低一些，但也不至于就发挥失常了吧？ 付宇忐忑问道：“姚厨，是不是切的不好啊？” 毕竟他在教学实践课堂里练习切片烤鸭时，这割鸭头的时候，位置确实跟现在掐准的地方不一样。 可这是姚石当时指定的位置，他只不过是照着吩咐来的，再错也错不到哪去吧？ 姚石回神，摇摇头：“哦，没有，你做的很好。” 付宇松了口气，没问题就好。 姚石继续指导道：“以左手轻握鸭颈下弯部位，先一刀将前脯皮肉片下，切取过程应该缓慢，顺着胸腔，在中间的位置同样轻轻切下，这时候烤鸭左右已经分开，之后再改切成薄片。” 这回付宇做的更为流畅了。 因为操作方法同他在教学实践课堂里学到的一样。 经历过几十上百遍的反复练习，现在他再做出同样的操作，完全是小菜一碟。 姚石则在看到付宇下刀后，露出赞许满意的目光。 不错，下刀的角度堪称完美，手速也很快，前脯皮肉大小均匀，薄厚程度刚刚好。 姚石心里激动，说话时的语气不自觉微微提高：“现在开始片右上脯和左上脯肉，各片四五刀。” 付宇却是知道，这四五刀，指的是他需要根据鸭子的大小和肥瘦程度准确评估出下刀的位置。 最后，付宇成功的切出了五刀。 姚石眼睛都亮了。 嘴上说道：“将鸭骨三叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离。接下来就可以沿着右倾上半脯的顺序往下片，经过片腿，剔腿直至尾部，然后再以同样的方法处理片左半侧。” 付宇娴熟的将鸭肉完整的剔下来。 姚石满意的点点头，叮嘱道：“片鸭时，片出的肉不要太厚，一般一只鸭以片90片为标准。肉片大小要均匀，薄而不碎，尤其要注意每片肉都要带皮，可以保证吃时有脆嫩的感觉。” 言及此，姚石又忍不住多说了两句：“片烤鸭是一门手艺活，老话说烤鸭七分在烤，三分在片，皮肉肥瘦搭配，长短厚薄，还有切片的数量和时间长短其实都有要求。” 付宇一听，姚石这是要言传身教了，顿时打起精神，竖着耳朵认真聆听。