第32章 主厨和大厨的区别（1 / 1）

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隔天。 赶在早晚两班的后厨人员都在，姚石忽然说道：“刚才财务的会计过来找我了。” 话音儿刚落，底下的人顿时一片议论声。 都以为是饭店扩建的事情要提上日程了。 姚石却说道：“这不眼看着要到月底了么，财务那头统计日常消耗和采购明细账，发现咱们后厨这一块儿消耗有些超额了。” 一提起这事，所有人悬着的心立马落了地。 后厨这头的消耗品无非是调料，食材，餐具，清理卫生用品。 反正缺什么他们就直接报给采购员。 采购员到财务批钱，买回来东西，直接入库，谁用谁领。 不过后厨这头确实是月月都有超额的情况。 这也是没办法。 东西确实用了。 后厨采买回来的全部都是商业用品，就连盐、鸡精这些调料都是成桶的大件，没人往家折腾这些。 不过有些时候，也的确有浪费的情况发生。 比如厨师颠勺时，偶尔手忙脚乱盛多了调料，都是直接磕到厨台上，回头用抹布直接擦了，没人会特意再倒回调料盒里，嫌费事。 比如专门擦盘沿碗沿的干净纸巾，厨师经常会拽一张擦手擦脸，有时候拽多了，常常是扯几张用几张。 再比如刷碗用的洗碗布，小工们往往一天淘汰好几片，毕竟后厨工作量大，洗碗布一天使用下来，早就模糊的看不出原色了，懒得彻底搓洗，就直接扔了。 财务那头每到月底拢账的时候，就会过来找姚石算账。 姚石这头答应完，转头就得过来督促手底下的人。 不过他也心知这种情况根本没办法杜绝，所以也就是嘴上意思意思。 底下的人同样心里门清。 知道自家领导这是雷声大雨点小，所以后厨众人左耳听右耳冒，根本没当回事。 姚石开会向来长话短说。 从把人留住，到宣布散会不过五分钟的时间。 趁着人全，孙庆宁赶忙过去跟赵猛请假。 他女朋友难得有假期，他想多串休一天。 赵猛嘴上不说，因为上次的事情，对自己手底下这几个人观感大幅度跳水。 对待孙庆宁时，态度也明显淡淡的：“找好对班的人，就休吧。” 马上要到月底考核的时候了，赵猛却没提让孙庆宁留下练手的话，他早就从心底里否定了孙庆宁转正的可能。 孙庆宁得了主厨的应允，乐颠颠转头追着付宇，要求跟他对班。 付宇无所谓，他在这儿既没有亲朋好友，也没有女朋友需要陪，休哪天对于他而言，无非就是哪天有时间过去赵猛的房子那儿打扫卫生。 一点也不期待。 付宇答应的很痛快。 孙庆宁承诺回来给他带女朋友研究所最新开发的丹东草莓005号。 付宇眼睛一亮，丹东草莓好吃啊，个大味正，就是价格偏高，超市里一斤能卖到三四十。 他平时可舍不得买。 赵猛抽空把付宇叫到身边，叮嘱道：“我这头又接了两份席面，走不开，音乐餐厅那头承包了一份大型婚宴，人手不够，我跟姚厨说了，让你过去帮厨。到时候好好干，凡事多问问姚厨，他那人不错，没挑的，你不用跟他太见外。” 付宇惊喜极了：“真的啊！谢谢赵厨！” 能掌勺练手，对于后厨的小工们来说是一件极其难得且珍贵的事情。 一般的大厨往往都是嘴上说着带小工，实则将小工当打杂的使唤。 不但不会真的教授烹饪技巧，反而或多或少的防备着对方。 担心有一天，教会了徒弟，饿死了师傅。 但是赵猛对付宇是真的特别好。 不但自己亲手带着他，一点点仔细教，用心磨。 而且现在还帮着他搭上了姚石这位高级技师水准的主厨。 为付宇创造了更好的学习机会。 赵猛摆摆手：“跟我来这套没用，等过去了那边，你一定要抓住机会，好好练手。我跟你说，千万别小看了婚宴这种流水席面，同样的一道菜，你能做精做好，那是本事！” 付宇点点头：“我知道了，不过流水席嘛，再做精做好能做成什么样？上桌的时候，早就凉透了。” 赵猛瞪眼睛：“你以为同样是流水席，音乐餐厅却能在短时间内做大做好，在市里站住脚靠的是什么？” 付宇好奇问道：“靠什么？” 赵猛认真说道：“大型宴席的冷盘菜，做起来很简单，毕竟客人不是专程上门吃饭的，重点在各种活动上面。” “但是能把冷盘菜做出自己的特色，那叫绝活。能让客人在参加宴席时，品尝过菜肴后念念不忘，提起时，能够夸赞几句好吃，美味，你知道那有多难吗？” “条件因素没有办法改变，但是可以从其他方面入手。比如用料，摆盘，怎么搭配最合适，这里面都是学问。如果是你，突然接到了家庭聚会的订单，但是因为客人不是同时到的，需要慢慢上菜，边吃边等，你该怎么调整上菜的顺序，让最后赶到的顾客同样品尝到菜肴的美味？” 付宇懵了。 这个问题，他压根就没考虑过。 毕竟他是一个正常饭店的后厨小工，不是音乐餐厅那种专门承包各种大型宴席的酒店。 道不同不相为谋。 他一直将千里马和音乐餐厅当成两回事。 现在赵猛却告诉他，其实所有的餐厅都是一样的，哪里都能学东西，学到的技巧也都可以活学活用，触类旁通。 赵猛谆谆教导：“这做菜可不是做学问，没有那么多边边框框圈着。顾客更是一个人一个样，他想吃什么，喜欢什么口味，完全是随心所欲的事情。” “我们身为厨子，就是要将自己操练的什么菜都能做，只要做了，就能做到最好。” “我跟你说这么多，不为别的，就是希望你能珍惜机会，争取趁着考核前，把厨艺再好好提升一下。” 付宇忍不住说道：“赵厨，我也跟着姚厨干过两回了，但是我真没看出他有什么特别厉害的地方。就说是黄油焗龙虾，他那手法，看着还没你的利索呢。” 赵猛叹气：“如果姚厨真像你说的那么普通，他怎么可能当上主厨呢？我问你，主厨和大厨的区别在哪儿，你知道吗？” 付宇：“管理能力？应对反应？沟通能力......” 赵猛一针见血：“主厨的作用，是当遇到大厨做的菜达不到顾客的要求，而能马上想办法解决，并且有这个能力让顾客满意。而支撑这一点的前提，就是主厨必须有着高超的厨艺，毕竟顾客到店里是来吃饭的，只有吃好了，才会觉得满意。” 赵猛语重心长道：“你现在还年轻，有的是时间磨砺自己，但是机会却很难得，既然现在有了，你就一定要抓住，知道吗？” 付宇心里一暖，点点头：“放心吧，赵厨，我知道了。” 付宇在后厨当了近一年的小工，平时干的都是些打杂的活。 现在却相当于赵猛真正将他拉到了掌勺的位置，开始手把手的带他，努力想要将他推到更高一级的位置上。